Le mandarinello ou le soleil d’hiver en bouteille

L’hiver est réjouissant dans le sud: un ciel bleu azur et une abondance d’agrumes pleins de vitamines. La production de mandarines peut être très abondante. Les vieux arbres atteignent cinq ou six mètres et sont très décoratifs avec leurs troncs tourmentés et leur feuillage fin et luisant. Pour une culture en plein air il faut évidemment un emplacement ensoleillé, abrité des vents, et sans risque de gel. Ici nous sommes dans les Pouilles, à l’extrême sud-est de L’Italie.

Du point de vue botanique, la mandarine est identifiée comme Citrus reticulata, cet adjectif se référant au filet blanc qui entoure la chair du fruit. Cet agrume est originaire du sud-est asiatique et est un des ancêtres, avec le citron et le pomelo, des innombrables variétés de citrus nés d’hybridations en tous sens. Les clémentines (sans pépins), satsumas, tangérines et même les oranges ont des gènes des mandarines originelles.

La mandarine fut introduite en Angleterre à partir de l’Asie en 1805 par un gentleman botaniste, Lord Hume, puis progressivement cultivée à Malte, en Italie et en Espagne. La petite histoire raconte que le nom de mandarine provient de la couleur des habits des mandarins chinois.

La facilité avec laquelle sa peau se détache et sa saveur douce valurent à la mandarine un succès immédiat. En revanche, c’est l’agrume le plus fragile et le plus difficile à transporter et à conserver. Une belle façon de prolonger le plaisir, outre les marmelades, est de préparer la délicieuse liqueur de mandarine: le mandarinello ou mandarinetto. Eleonora, patronne du restaurant du même non, nous livre sa recette.

Mandarinello d’Eleonora

• 20 mandarines, bien entendu bio et non-traitées

• 1 litre d’alcool alimentaire à 95 degrés

• 1,250 litres d’eau

• 800 gr de sucre de canne pour une belle couleur ambrée

Bien laver les mandarines et prélever le zeste avec un économe. Mettre les épluchures dans un récipient en verre qui puisse se fermer hermétiquement. Ajouter l’alcool, agiter et placer dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Laisser infuser pendant 15 jours en secouant tous les jours.

Préparer ensuite un sirop avec le sucre et l’eau et le laisser refroidir. Le mélanger ensuite à l’alcool en filtrant les zestes. Mettre en bouteilles et garder encore au noir pendant 20 jours au moins. La liqueur aura absorbé le parfum intense et subtil de la mandarine.

Vous pouvez maintenant déguster ce nectar ambré comme digestif après le repas ou dans des préparations culinaires, sorbets, crêpes …

Notez que le limoncello, spécialité italienne plus commerciale et mieux connue, se prépare exactement de la même façon.