Le sirop de sureau, un nectar en bouteille
Dans les haies sauvages et sur les bords des chemins, le sureau noir est en fleur, répandant son parfum doucereux. C’est le moment de faire une cueillette de ces fleurs mellifères et nectarifères, pour en fixer l’essence dans un sirop. La chef italienne Elena Papa (chef_elen sur Instagram) m’a capté toutes les étapes de sa recette.
Commencez par cueillir une vingtaine de corymbes bien fraîches. Sur le même arbuste, il y en aura de plus ouvertes que d’autres. Pour avoir tout le nectar, il vaut mieux choisir celles qui ont encore quelques fleurs en boutons plutôt que de prendre des fleurs trop ouvertes.
Etalez les corymbes sur une table ou sur des feuilles de journal et attendez quelques heures pour laisser les petites bêtes s’enfuir. Le nectar du sureau n’attire en effet pas que nous; de petites fourmis et autres insectes se cachent souvent parmi les fleurs. Rincer les fleurs à l’eau leur ferait perdre l’arôme. Ensuite, on retire un maximum des tiges vertes.
Disposez les fleurs dans une bassine en alternant avec des couches de tranches de citron (bio bien entendu).
Couvrez la préparation d’eau pour qu’il n’y ait pas d’oxydation. Laissez ensuite macérer pendant 24 heures. Elena presse le mélange en ajoutant un bol d’eau pour le poids, puis couvre le tout d’un couvercle. L’eau va s’imprégner de tout le parfum des fleurs.
L’étape suivante consiste à presser vigoureusement le mélange eau, fleurs et citrons à travers une étamine.
Mesurez le liquide obtenu et ajoutez du sucre, de canne de préférence, dans une proportion d’un kilo par litre. Il n’y a hélas pas de sirop sans sucre!
Portez à ébullition et laissez bouillir pendant une heure environ pour atteindre la consistance d’un sirop. Ecumez toute mousse qui pourrait se former.
Il vous reste à transvaser le liquide en bouteilles. Faites-le tant qu’il est chaud pour profiter de l’effet de vide qui se crée. Ce sirop se garde facilement un an, de préférence au frigo.
Il ne reste plus qu’à le déguster par les belles soirées d’été. Mélangé à de l’eau gazeuse, c’est déjà rafraîchissant. Ajouté à du vin blanc ou du champagne, c’est un délice. Une goutte dans le gin tonic, c’est tout bon. Pour sucrer les salades de fruits et les sorbets c’est subtil.
Côté santé, tout ce sucre n’est évidemment pas idéal, mais on peut se donner bonne conscience car la fleur de sureau a des vertus anti-inflammatoires, anti-rhumatismales et antivirales. De plus, ce parfum d’été en bouteille ne peut qu’être bon pour le moral!