Du fluo dans l’assiette
L’hiver au potager, c’est la saison des légumes racines: carottes, panais, topinambours, betteraves, navets… Mais les plus excitants, que je n’ai découvert moi-même que récemment, ce sont les radis d’hiver. Le belge ne connaît généralement que le petit radis rouge et printanier, accompagnement typique de notre tartine au fromage blanc (plattekaas). Dommage, car les radis les plus jolis poussent justement en hiver et leur goût atteint le degré de piquant parfait après les gelées.
Pelez et tranchez ces belles racines qui peuvent atteindre la taille d’une balle de tennis et la surprise apparaît: des couleurs fluorescentes magnifiques: vert, fuchsia, rouge, violet. Les radis de printemps ne sont rien en comparaison!
Semer une ligne de petits radis a sans doute été votre première initiation au potager; leur culture a la réputation d’être enfantine. La germination est si rapide que même les enfants les plus impatients verront leurs efforts vite récompensés. Pourtant, si la température et l’arrosage ne sont pas parfaits vous récolterez un radis immangeable: trop gros, trop ligneux, trop piquant…
Les radis d’hiver, en revanche, sont quasi inratables. Le semis se fait à la fin de l’été, d’août à septembre. Une seconde culture idéale pour prendre le relais quand les oignons ou les petits pois libèrent le terrain et un bouche-trou parfait en permaculture. La maturation est un peu plus longue, de 6 à 10 semaines, permettant une récolte de novembre à mars environ. Sauf en régions extrêmes, les racines peuvent rester en terre tout l’hiver pour une récolte au fur et à mesure des envies. Le feuillage est solide et peut passer dans vos potages, une aubaine à une saison où peu de légumes feuilles résistent aux intempéries.
En cuisine, ces légumes craquants et croquants apportent une touche joyeuse et vitaminée à nos salades, en fines tranches ou râpées. A l’apéritif on peut les grignoter tels quels, les tremper dans un houmous ou les utiliser comme alternatives aux toasts comme base de canapés (ici avec du saumon fumé et des crevettes grises).
Ils se mangent égalements rôtis au four, au même titre que les autres racines, en chips frits ou passés au dessiccateur.
Très appréciés en cuisine orientale, les radis daikon (grosse racine en japonais), longs et tout blancs, interviennent dans une multitude de recettes.
Côté santé, voici un superaliment, une petite bombe de phytonutriments, comme souvent ce qui est piquant et coloré. Les radis, Raphanus sativus (du grec ancien raphanos, radis et du latin sativus, cultivé) font partie de la famille des brassicacées, au même titre que les choux, les navets et les moutardes. Tous contiennent des composés soufrés responsables de leur goût caractéristique. Ils ont la réputation d’être détoxifiants, pour le foie en particulier, ce qui entraîne de nombreux bénéfices. De plus ce sont des sources de vitamine C, A et potassium précieuses. Une peau plus saine, une tension moins haute, moins de risques de certains cancers, voilà quelques uns des bénéfices qu’on vous annonce.
Ceci fait réfléchir: faut-il vraiment acheter une barquette en plastique de myrtilles importées pour son muesli du matin alors qu’un vulgaire radis arraché à la terre de votre propre potager vous apporte au moins les mêmes bienfaits?
Reste le problème principal: trouver ces formidables légumes et leurs semences. Les daikon blancs commencent à se trouver sur les marchés, vu leur importance dans la cuisine orientale. Les radis noirs, ronds ou longs, à chair blanche, sont également trouvables. En néerlandais on les appelle rammenas et en français radis noir ou radis d’Espagne. Ce qui est malheureusement bien plus difficile à trouver ce sont les magnifiques variétés à chair colorée pour lesquels il vous faudra naviguer l’Internet. Vous trouverez quelques adresses dans l’article sur les semences potagères. Encore faut-il savoir ce que l’on cherche. Voici donc les meilleures variétés.
‘Green Meat’ - une racine ronde blanc/vert avec une chair vert fluo peu piquante
‘Green Luobo’ - chair vert fluo
‘Red Meat’ - similaire à chair très rouge
‘Watermelon’ - c’est le radis pastèque, rond, vert à l’extérieur et bien rouge à l’intérieur. Un des plus beaux et pas trop rare.
‘Red Moon’ - extérieur clair et belle chair très rouge
‘Blue Moon’- exceptionnelle couleur violette, unique en son genre. Souvent vendu en mélange avec ‘Red Moon’
‘Misato Rose Flesh’ - un daikon rond à belle chair rose intense
‘Violet de Gournay’ et ‘Bleu d’Automne’ sont colorés à l’extérieur mais attention, la chair est blanche.
‘Noir gros long d’hiver’ et ‘Black Spanish Round’ sont des radis noirs traditionnels, à chair blanche également.
Commandez dès maintenant vos semences (les stocks sont souvent limités pour ce type de produit) et lancez-vous. Vous aurez la satisfaction d’une culture facile, délicieuse et surtout très originale.