Le câprier capricieux
Que savons-nous de ces petits câpres délicieux qui relèvent les plats du sud ?
Le câprier est un hôte mystérieux des jardins du sud. Il s’installe où bon lui semble, dans les endroits les plus improbables où il ne semble pas y avoir le moindre centimètre de terre, dans les fissures des murs et sur les façades des vieux bâtiments. Quand on veut le cultiver il se rebiffe. Puis tout à coup un semis apparaît spontanément là où l’on s’y attend le moins, comme un cadeau du ciel. Le câprier a la magie des choses que nous ne contrôlons pas totalement.
Capparis spinosa est un petit arbrisseau à feuilles rondes, épaisses et caduques qui pousse sur les rochers et supporte l’aridité. Les îles volcaniques de Pantelleria et Santorin sont réputées pour leurs câpres. La plante a de fortes racines et divers mécanismes adaptatifs qui lui permettent d’occuper des niches aussi inhospitalières. Elle peut vivre des dizaines d’années une fois qu’elle a fait son trou et ses nombreuses branches flexibles s’allongeront peu à peu. L’hiver l’arbuste perd ses feuilles et on peut retailler les branches jusqu’à la base dans les endroits accessibles si on les trouve peu esthétiques.
La fleur du câprier est sublime, blanche avec une touffe d’étamines violettes somptueuse. Trop belle pour durer, chaque fleur se fane en moins de 24 heures, mais la suivante la remplacera aussitôt. Elles s’ouvrent l’après-midi et leur abondant nectar régale avant tout des papillons de nuit. Photo Sergio B.
Et les fameuses câpres dans tout cela? La câpre est un petit boutons de fleur, bien fermé encore. Vous verrez sur l’image que les plus petites poussent au bout du rameau, suivies par des boutons de plus en plus gros. La cueillette se fait à la main et les câpres les plus jeunes sont les plus prisées (et les plus chères), d’une saveur plus concentrée et plus subtile. Pour en avoir une quantité suffisante il faudra récolter tous les jours!
Ici vous voyez le câpron, fruit du câprier, qui se vend également en saumure, avec la queue. Il est certes décoratif sur les plats mais moins utilisé dans les préparations. Il contient une grande quantité de graines et éclatera à maturité.
Les câpres, comme les olives, sont immangeables crues, tant elles sont amères. Cette amertume provient des nombreux composés phénoliques qu’elles contiennent et qui sont excellents pour la santé. Le sujet des bienfaits des câpres est vaste et complexe pour ceux qui veulent l’approfondir.
Je passe plutôt aux recettes pour la conservation des câpres; confits au sel ou en saumure.
Dans le sud de l’Italie, les locaux préfèrent de loin la conservation au sel, comme vous les voyez ici en vente sur les marchés. La méthode est élémentaire: laver et sécher les câpres, prendre le même poids de gros sel marin que de câpres et les mettre en couches dans un bocal. On le secouera régulièrement. Certains font tremper les câpres préalablement dans de l’eau pendant trois jours, en renouvelant l’eau tous les jours, avant de les mettre en bocaux avec le sel. On peut aussi jeter le liquide qui suinte encore dans le bocal et ajouter l’équivalent de sel. Dans tous les cas de figure, il faut bien rincer les câpres avant l’utilisation.
Pour conserver les câpres en saumure en revanche, il faut les tremper dans l’eau fraîche en changeant l’eau 3 fois par jour pendant 2 jours. Ne pas s’étonner si cette eau sent mauvais. Ensuite, on met les câpres dans une passoire et on ajoute du gros sel pendant 3 jours pour que les câpres dégorgent leur amertume. Après les avoir bien rincées et séchées on les met dans bocaux avec du bon vinaigre, du vinaigre de cidre de pomme par exemple. Il faut attendre au moins une semaine avant de les manger.
Vous rêvez d’avoir des câpriers qui cascadent sur vos murs? C’est là que les choses se corsent et qu’il faut respecter les caprices du câprier: il poussera où il veut bien pousser. Les graines sont très difficiles à faire germer, même pour des spécialistes. Le mystère réside dans leur mode de reproduction: les graines sont disséminées principalement par les lézards, mais aussi par les oiseaux et les fourmis. Ceci implique qu’elles doivent être passées à travers leur système digestif avant d’être excrétées dans les endroits les plus inattendus. Une méthode dont on m’a parlé consiste à imiter ce processus en laissant les graines tremper 3 jours dans du vinaigre avant de les souffler avec une paille dans les anfractuosités des murs. Se non è vero è ben trovato et j’avoue ne pas l’avoir testée.
On peut parfois trouver de jeunes plants dans le commerce mais ils ne sont pas toujours faciles à acclimater. Mon tuyau serait de mettre quelques plants en pot au pied du mur et de faire preuve de patience. Si la nature vous sourit, les lézards se feront vos alliés et vous aurez un jour le grand bonheur de voir naître des semis de câprier là où leurs petites pattes les auront portés.