Des tomates de toutes les tailles

S’il y a bien un ingrédient culinaire qui ait conquis le monde, c’est la tomate. Il y en a aujourd’hui des milliers de variétés, même si le choix sur les étals des magasins et des marchés reste très limité. Le fruit (car d’un point de vue botanique il s’agit bien d’un fruit), aurait été domestiqué avant 500 av. JC. Cette plante originaire des Andes aurait eu au départ la taille d’un petit pois. Les civilisations pré-colombiennes l’utilisaient déjà dans leur cuisine et ce sont les conquistadors espagnols qui ramenèrent cet ingrédient neuf en Espagne, d’où la nouveauté se propagea progressivement à travers le monde.

Alors que le nom de tomate dérive directement du nom aztèque tomatl, les italiens appelèrent les fruits pomi d’oro (pommes d’or), puis pomodoro. C’est un médecin et botaniste italien du nom de Mattioli qui en parle dès 1544 comme d’une espèce d’aubergine qui devient rouge ou jaune à maturité, ce qui explique le nom.

Etonnamment, les italiens accueillirent la nouvelle venue avec une certaine réticence. Les botanistes voyaient une ressemblance avec la belladone, qui elle est toxique.

Jusque vers le 17ème siècle, la tomate, qui s’était fort bien adaptée au climat méditerranéen, fut donc cultivée essentiellement comme plante ornementale dans les parterres des jardins nobles italiens. Bien avant d’avoir rencontré un spaghetti, elle était très prisée comme décoration de table. C’est sa capacité à muter et à créer de nouvelles variétés qui fut la clef de son succès à l’époque. Si on regarde l’étal d’un supermarché, on pourrait avoir quelque mal à l’imaginer. Par contre la table de cuisine de mon amie Sophie peut vous en donner une idée: la standardisation est une exigence récente.

Dans sa serre en Belgique, Sophie cultive une belle collection tomates, sélectionnées essentiellement pour leur saveur exceptionnelle. Elle produit ses propres semences et en échange avec d’autres amateurs. La plupart sont soigneusement étiquetées, mais certaines sont sans doute des mutations.

Sophie s’est amusée à peser quelques spécimens de sa production sur un pèse lettres. Du ‘Petit Moineau’ à 4 grammes à la ‘Grosse de Rodelle’ de plus d’un kilo, la gamme est vaste.

Outre leur poids, les tomates se distinguent par leur forme: la ronde n’est pas la norme. Elles peuvent avoir une forme de toupie, type ‘Coeur de Boeuf’, de poire, de prune, de potiron ou de cylindre.

La gamme de couleurs est vaste également: vert, jaune, orange, rose, rouge ou violet. A cela s’ajoutent les marbrures et les striures. Leur combinaison permet de réaliser des plats particulièrement appétissants.

Voici les différents stades de maturité de deux variétés que j’apprécie beaucoup: ‘Blue Berry’ et ‘Indigo Kumquat’.

J’admire les tomates géantes de Sophie dont un seul fruit constitue un repas. Pour ma part, toutefois, je me limite à cultiver les tomates dites cerises ou tomates cocktail. Poussant en grappes portant de nombreux petits fruits, elles ont l’avantage de mûrir plus vite et de produire de manière quasi ininterrompue de juin aux gelées. Elles conviennent pour la plupart des utilisations, mais un peu moins pour les farcir ou pour les sauces et coulis.

Sophie produit ‘Barry’s Crazy Cherry’, sans doute la variété qui produit les grappes les plus grandes, pouvant compter des dizaines de petites tomates en forme de gouttes d’un jaune très pâle.

En cherchant les fournisseurs potentiels de ces semences, je suis tombée par hasard sur le site de organicseeds.top, un fournisseur offrant un large choix de semences bio et situé en Ukraine! Il y a bien sur d’autres fournisseurs semences de tomates dites anciennes (heirloom tomatoes en anglais).

J’ai été choquée l’autre jour par une jeune fille qui prétendait ne pas aimer les tomates. Réflexion faite, je ne peux pas lui donner tort. Si on veut connaître le vrai goût de la tomate, il faut avoir un producteur ami à proximité, ou encore mieux produire soi-même. Ce n’est pas très difficile et il n’est même pas indispensable de posséder une serre; un petit toit pour abriter les plants de la pluie suffit. Cette année, le soleil a été si généreux que la culture a été possible même en pleine terre. Evitez bien entendu tous les produits chimiques! Les plantes étant sensibles à diverses maladies, la production commerciale en fait grand usage. Pour les amateurs, un peu de pourriture est sans conséquence…

N’hésitez pas à prélever les semences des tomates qui vous plaisent. Dans une vidéo de septembre 2020 je montre comment faire (voir sous la rubrique Sommaire de la page d’accueil).

Entrez dans le monde de la tomate en visitant des expositions de tomates anciennes ou les conservatoires de la tomates. Echangez et prélevez des graines des vos tomates favorites pour les cultiver chez vous. Comme Sophie, vous deviendrez les gardiens de cette fabuleuse diversité.