La culture des bettes, c’est tout bête!

Voici une récolte bien appétissante. Elle est à la portée de tous.

Les bettes étaient cultivées dans le potager familial depuis toujours, surtout la variété verte à cardes blanches. Les grosses côtes étaient traditionnellement servies l’hiver en gratin, noyées dans de la crème, de l’ail et du persil. Délicieux et parfumé sans aucun doute, mais fort peu diététique! Les feuilles n’étaient même pas considérées. Peu à peu, j’ai expérimenté la culture des bettes dans mon propre potager et ai fini par ne plus cultiver que les bettes à cardes colorées, en culture perpétuelle (mon dada). Voici les résultats de quelques années d’expérience.

La bette n’a rien d’une plante rare. Elle est connue dans toute l’Europe et ce depuis l’Antiquité. Chez les romains, elle est mentionnée comme beta chez Pline-le-jeune, nom que reprit Linné en lui ajoutant l’épithète vulgaris tant elle était commune. Toutes les régions ont d’ailleurs leurs recettes et leurs noms vernaculaires pour ce légume autrefois omniprésent: bettes, blettes, poirées etc. Descendant à l’origine de la plante sauvage Beta maritima, l’homme a fait des sélections aboutissant tantôt à de grosses racines sucrées, betteraves sucrières et betteraves rouges, ou des variétés dont on mange plutôt les feuilles ou les côtes. Toutes ce plantes sont cousines et également comestibles.

Commençons par le premier semis, qui se fera vers le mois d’avril. Une terre riche et lourde leur convient; nous n’avons pas affaire ici à une plante difficile. Personnellement, je ne cultive plus que les bettes à cardes colorées, qui peuvent s’acheter en mélange, mais parfois aussi par couleurs individuelles. Les graines sont assez grosses et donc faciles à espacer. Si on plante un peu trop serré il n’y a aucun problème car les jeunes plants peuvent facilement être transplantés … ou consommés crus en jeunes feuilles. Pour avoir des plantes bien développées il vaut mieux les espacer de 30 cm.

On peut faire un semis de bettes chaque année, mais on peut aussi profiter du fait que Beta vulgaris est une plante bisannuelle. Les plantes de l’année précédente, laissées en place, vont produire une vigoureuse hampe florale, qui peut monter à plus d’1,50 m. Si on coupe cette tige florale, la plante se remettra à produire des feuilles. Si en revanche on la laisse se développer, bien qu’elle n’offre aucun intérêt esthétique, elle produira bientôt des graines qui se ressèment tout autour, produisant une nouvelle génération de plants.

A côté de ma rangée d’origine, c’est un véritable champ qui s’est ressemé, avec tout un mélange de couleurs. Ces semis sont apparus en fin d’été et permettent une récolte délicieuse de jeunes feuilles à manger crues ou cuites. Idéalement le champ devrait être éclairci mais il y a des limites à ce que l’on peut manger ou donner.

De la sorte, la boucle est bouclée et vous aurez un légume (sur)abondant toute l’année ronde et à perpétuité.

Une fois que les plantes sont bien établies, on voit apparaître leurs colorations exceptionnelles, tant sur les cardes que sur les belles grandes feuilles veinées et cloquées. La bonne nouvelle est ce ces jaunes, oranges, roses, rouges ou pourpres se maintiennent à la cuisson.

Passons donc à table!

Les bettes se cueillent en cassant les cardes extérieures à la base. Si la plante a survécu à l’hiver, en la protégeant du froid par une bonne couette de feuilles mortes, on peut récolter les feuilles tendres qui repoussent au printemps en récoltant les jeunes feuilles du centre. Je coupe grossièrement les côtes et le feuillage sain puis fais tout sauter dans un wok avec de l’huile d’olive, de l’ail et des pignons. Ce légume sain et versatile entre dans mille recettes du terroir: potages, tourtes, gratins, tortillas, feuilles farcies. Les toutes petites feuilles se mangent crues en salade. A vous de jouer!

Ne négligeons pas la valeur ornementale de cette bête bette. Elle peut parfaitement intégrer vos parterres, voire même un bac de plantation, et y apporter une note originale, spectaculaire en plein hiver. A l’Arboretum de Kalmthout, la variété à côtes rouges fait partie intégrante d’un parterre aux couleurs chaudes en compagnie du chou palmier ‘Redbor’ mais aussi de dahlias et de sauges rouges.

Ce qui est beau peut être bon et inversément.