Mon potager est mexicain

Ce que les historiens appellent le Grand Échange, ou l’Échange Colombien, est un événement de dimension planétaire qui intervint après l’exploration du continent américain, initiée par Christophe Colomb. Nous parlons aujourd’hui de mondialisation, mais les transferts qui se firent, dans les deux sens, entre l’Ancien et le Nouveau Monde à partir de la fin du 15ème siècle eurent des conséquences d’une ampleur similaire. Ce furent des millions de personnes qui migrèrent, volontairement ou enchaînés, des animaux, tel le cheval, qui envahirent un nouveau continent, des maladies qui firent des ravages dans des populations sans immunité. Les plantes aussi furent largement échangées et modifièrent en profondeur les habitudes alimentaires et agricoles de régions entières.

Les plantes nourricières venues principalement du Mexique ont à ce point révolutionné notre cuisine, que nous nous identifions complètement à ces anciens migrants. Que serait la Belgique sans ses frites ou l’Italie sans sa sauce tomate?

Dans mes récoltes au potager, en cette saison d’abondance, je me rends compte de la part due à l’Amérique centrale: mon potager est mexicain, en partie du moins.

Commençons par le maïs, aliment de base de la cuisine mexicaine, vénéré comme une divinité par les aztèques et les mayas. Inconnu en dehors des amériques, il conquit rapidement des parties de l’Asie et la côte ouest de l’Afrique où il remplaça fréquemment le millet, au détriment de la santé de populations d’ailleurs.

Les maïs doux que nous pouvons cultiver sont extrêmement sucrés et délicieux à manger sur l’épi avec du beurre et du sel en fin d’été. Le seul problème est que tous les épis mûrissent en même temps, nous obligeant à récolter et à surgeler les excédents.

Les peuples amérindiens pratiquaient une triple culture astucieuse avec le maïs, les haricots et les courges: la milpa. Il s’agit d’une technique associant ces trois cultures qui s’entraident mutuellement. Le maïs sert de support au haricot grimpant qui fixe l’azote dans le sol et nourrit son tuteur naturel. Les courges avec leurs grandes feuilles servent de paillage naturel et retiennent l’humidité du sol. Pour ces cultures, il n’était pas nécessaire de faire de grands labours: de petis poquets de graines suffisaient. Aujourd’hui, cette technique ancestrale est reprise en permaculture.

Les cucurbitacées venues d’outre-atlantique ont été une aubaine. Potirons et citrouilles, très nutritives et de bonne conservation, permirent aux colons britanniques de survivre sur le sol américain. Il le célèbrent lors du Thanksgiving. La courgette provient aussi d’une courge d’Amérique centrale mais les formes que nous consommons aujourd’hui sont le résultat de beaucoup de recherche horticole en Europe, en particulier en Italie.

Toutes les cucurbitacées ne proviennent toutefois pas du nouveau monde. Le concombre, le melon et la pastèque sont originaires d’Afrique et d’Asie.

Le haricot ramant est le troisième élément de ce procédé de culture appelé aussi des trois soeurs. Je cultive la variété Blauhilde que je trouve supérieure tant en saveur qu’en productivité. Les longues gousses presque noires sont absolument sans fil et se mangent jeunes ou plus grosses et coupées. Elle conviennent bien pour la surgélation.

Les haricots communs, noirs, rouges ou blancs, faisaient partie des aliments de base des civilisations précolombiennes.

Diverses légumineuses avaient cependant été domestiquées et largement consommées depuis des millénaires en dehors des Amériques: les fèves, les pois, les lentilles et les pois chiches notamment.

La diffusion de la tomate fut un succès retentissant et beaucoup de cultures se l’approprièrent complètement. Originaires d’Amérique du sud, elles furent domestiquées au Mexique. Le conquistador Cortes ramena les premiers plants de tomate en Espagne mais ce n’est que vers la fin du 17ème siècle que l’on commença à les consommer en Italie. Les solanacées connues chez nous, comme la belladonne, étant très toxiques, on se méfiait de cette nouvelle venue et on se limita un temps à la cultiver comme ornementale.

Il faut reconnaître qu’elles peuvent être très décoratives comme ces tomates cerise de différentes couleurs que je cultive en serre. En Belgique, avec notre déficit d’ensoleillement, ces petites tomates on l’avantage d’atteindre la maturité plus facilement et sur une période plus longue. Il est indispensable de les abriter de la pluie.

Des tomates on passe logiquement aux poivrons, autres solanacées, signature même de la cuisine mexicaine. Doux ou brûlants, Jalapenos, habaneros, guajillos et des dizaines de types et de formes furent domestiqués au Mexique depuis la nuit des temps. Ils émigrèrent aussi avec grand succès dans les caravelles espagnoles.

J’achète des plants et les installe au potager en mai. Nos étés sont suffisamment chauds pour produire des poivrons dès juillet.

Courgettes, tomates, poivrons … il ne manque que l’aubergine pour une ratatouille. Est-elle mexicaine? Non! Bien qu’appartenant elle aussi à la vaste famille des solanacées, l’aubergine nous vient d’Asie où elle fut cultivée et consommée depuis de millénaires. Elle est déjà présente en Europe au Moyen-Âge.

Bien qu’elle ne soit pas originaire du Mexique mais plutôt des Andes, de Bolivie et du Pérou notamment, la pomme-de-terre fit partie de l’échange colombien et devint la nourriture de base de nombreux pays à partir du 18ème siècle. La patate douce, Ipomea batatas, un genre tout à fait différent de la pomme-de-terre Solanum tuberosum (encore une solanacée) est quant à elle originaire du Mexique et régions environnantes.

Elle pousse sans problème au potager à condition de ne pas avoir de mulots. Ici aussi, il faut attendre mai pour installer au jardin les jeunes plants élevés en serre. Je creuse un grand trou, le remplis de compost puis remets la terre pour bien buter les plantes. Les patates douces sont gélives et il faut donc lever sa récolte à temps.

Outre ces légumes dont on n’aimerait plus se passer, plusieurs fleurs aux couleurs vives qui agrémentent le potager sont elles aussi venues d’outre-Atlantique.

La capucine, Tropaeolum majus, est comestible et de ce fait trouve naturellement sa place parmi les légumes. Les fleurs, très riches en vitamine C, égayent les salades. Les feuilles au goût de cresson s’utilisent également.

La capucine est annuelle et se sème en place. On trouve aujourd’hui un grand choix de couleurs. Je les cultive sur la même parcelle depuis des années, les laissant se faner sur place. Elles produisent un grand nombre de graines qui germent toutes seules au printemps.

Les dahlias, de toutes les formes et de toutes les couleurs, constituent ma réserve inépuisable de fleurs à couper pour la deuxième partie de l’année. Ces plantes sont un des plus beaux cadeaux du Mexique. Elles furent introduites à la cour d’Espagne avec l’espoir que leurs grosses tubercules puissent servir d’aliment et aider à combattre les famines chroniques. Heureusement, on la trouva peu goûteuse et la pomme de terre fut promue à sa place. Les horticulteurs s’en emparèrent et continuent à développer des créations magnifiques.

La culture du dahlia dans les régions froides requiert un certain travail. Il faut déterrer les mottes lourdes de tubercules dès le premier gel et les garder à l’abri dans une cave ou une remise. Au printemps, on les replante en terre réchauffée en veillant attentivement à ce que les limaces ne se régalent pas des premières pousses. La production est si joyeuse et abondante que ce travail est largement récompensé. Les bouquets dans des associations de tons subtils sont assurés pendant des mois.

Dans un tutti frutti de couleurs joyeuses, une rangée de zinnias se marie parfaitement aux légumes. Elles attirent les butineuses et jouent donc un rôle bénéfique dans l’écosystème du potager. Excellente fleur à couper, le zinnia dure très longtemps en vase car la grande corolle colorée est faite de bractées à texture de papier et non pas de pétales fragiles.

Le zinnia est très facile à semer directement en place en terre réchauffée. On peut aussi semer en caissette si on a le temps et le courage de repiquer ses semis. Il existe des mélanges de couleurs très subtils.

Le plus grand centre de diversité du Zinnia se trouve au Mexique.

Que l’on cultivait-on chez nous avant que les explorateurs du Nouveau Monde ne ramènent toutes ces nouveautés? Les oignons et les choux faisaient partie des légumes les plus anciens. Les carottes blanches, les bettes, les épinardsn, les laitues, les pois et les pois chiches étaient cultivés, venant souvent de la région méditerranéenne et diffusés par l’empire romain. Beaucoup d‘herbes, persil, thym, romarin, menthe, aneth, avaient un usage médicinal. Les potages et les pot-au-feu étaient assurés.

Si le potager était vert, avant l’arrivée des trésors mexicains, il manquait certainement de couleur et de piment.